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试卷代号：2468
国家开放大学2021年秋季学期期末统一考试
酒店餐饮服务与管理 试题
2022年1月
一、单项选择题（每小题2分，共20分）
1.( )的消费对象一般为具有一定消费能力而又有闲暇时间的顾客，其内容较丰富，服务的内容也相对复杂。
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A.中餐B.西餐
C.咖啡厅D.早茶
2.( )是人类特有的表达思想的工具，人与人之间的一切联系交流都得借助这一工具才能实现。
A.文字B.表情
C.劳动D.语言
3.( )决定厨房布局及餐厅室内装修和设计，厨房布局和餐厅装饰同样受其内容影响。
A.企业形象B.餐厅名称
C.菜单D.酒店的规章制度
4.( )是满足顾客基本生活需求的主要服务部门。
A.客房部B.餐饮部
C.前厅部D.销售部
5.菜单评估非常重要，它能让餐厅管理人员了解两个影响菜单评估的关键因素，即大众风尚与( )。
A.销售利润B.盈利目标
C.产品价值D.市场需求
6.餐厅接待能力以( )多少为标志。
A.价格B.装修程度
C.承载量D.餐位数量
7.厨房最主要的活动是食物的制备，需由整个厨房的( )来完成此项工作。
A.全体员工B.整体设备
C.组织机构D.采购保障
8.服务员可谓餐厅的( )，除了肩负服务顾客的重任外，还要完成销售的任务。
A.核心B.灵魂
C.主导D.关键
9.根据菜点的( )可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐；根据座位的设置情况可分为设座自助餐和不设座（立式）自助餐。
A.内容B.样式
C.性质D.特点
10.顾客入座后，值台人员按先宾后主和( )的顺序为顾客递上小毛巾和斟倒茶水。
A.先男后女B.先女后男
C.先长后幼D.职位高低
二、判断题（正确的在括号内划“√”，错误的划“×”。每小题2分，共20分）
11.餐饮部的日营业额随着餐厅座位周转率和顾客的人均消费水平的变化而变化，其变化的幅度要比客房收入的变化小得多。( )
12.酒店餐饮经营活动以沟通服务为起点，其目的是寻找酒店餐饮产品的市场需求。( )
13.男服务员需每天剃须、剪鼻毛并整理眉毛，注意护唇，以防嘴唇干裂、脱皮。( )
14.最为常见的金属类托盘为不锈钢材质，中等档次的餐厅和宴会也会使用银制的托盘。( )
15.摆台的要求是尊重不同国家、民族的风俗习惯和礼仪形式，要求主位突出。( )
16.举行宴会时，一般主宾都要讲话，讲话结束后要举杯祝酒，因此在祝酒讲话时，服务员要应将所有的酒水倒满。( )
17.如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。( )
18.美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务人员可以服务数张餐台。( )
19.当日菜单指仅供当日使用的菜单，也称即时性菜单。它既不固定，也无循环周期。这类菜单常为规模较小的餐饮企业采用，如自助餐厅等。( )
20.展销活动投资预算和效果预估，其内容应包括费用开支项目及金额、预算总收入、成本消耗和预计经济效益，避免活动搞得轰轰烈烈，但收益却得不偿失。( )
三、简答题（每小题10分，共40分）
21.餐巾折花的注意事项有哪些？
22.简述酒店宴会的发展趋势有哪些？
23.请简述酒店餐饮设备用品管理的特点。
24.请简述西餐上菜的基本要求。
四、论述题（共20分）
25.请论述绿茶的沏泡方法及注意事项。（答题者可任意选择一种器皿的冲泡方式进行论述）
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